Bûche Gourmande au Caramel

La veille :
Crémeux spéculoos : Préparez une crème anglaise avec lait, crème, vanille et pâte de spéculoos. Ajoutez la gélatine. Congelez dans un moule à insert.
Caramel beurre salé : Préparez un caramel à sec, ajoutez beurre et crème chaude. Réservez.
Ganache montée : Chauffez 50 g de crème, incorporez le chocolat blanc et le caramel. Ajoutez la gélatine, puis réfrigérez.
Pommes caramélisées : Faites revenir les pommes dans le beurre, sucre, et cannelle. Réservez.
Biscuit cuillère : Fouettez œuf et sucre, ajoutez la farine. Cuire 10 min à 180°C.
Croustillant spéculoos : Mélangez spéculoos écrasés et beurre fondu. Étalez et congelez.
Montage :
Chemisez un moule à bûche. Versez une couche de ganache montée, ajoutez les pommes, le crémeux, puis recouvrez avec le reste de ganache.
Terminez avec le croustillant et le biscuit. Congelez une nuit.
Jour J :
Préparez le glaçage caramel à 32°C, nappez la bûche démoulée.