1. Préparer le biscuit de base :
Mixez les biscuits sablés en une poudre fine.
Mélangez avec le beurre fondu pour obtenir une pâte sableuse.
Tassez cette préparation dans le fond d’un cercle à entremets ou d’un moule à charnière. Placez au frais pour solidifier.
2. Réaliser la compotée de pommes :
Dans une casserole, faites cuire les morceaux de pommes avec le sucre, le jus de citron et la cannelle à feu moyen.
Laissez cuire jusqu’à obtenir une compotée, légèrement épaisse. Laissez refroidir et étalez une fine couche sur le biscuit.
3. Préparer la mousse caramel :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel doré.
Hors du feu, ajoutez 100 ml de crème liquide chaude (attention aux éclaboussures) et mélangez bien.
Ajoutez la gélatine essorée dans le caramel chaud et laissez tiédir.
Montez les 100 ml restants de crème liquide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement au caramel refroidi.
Versez la mousse sur la couche de compotée de pommes et placez au congélateur pendant 3 heures.
4. Préparer le glaçage miroir caramel :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel.
Hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude et mélangez.
Incorporez la gélatine essorée et laissez tiédir à 35°C avant de l’utiliser.
5. Glaçage et décoration :
Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le délicatement.
Versez le glaçage miroir sur l’entremets congelé, en commençant par le centre pour qu’il coule sur les côtés.
Décorez avec des chips de pomme et des noisettes caramélisées.
