1. Préparation de la base biscuitée :
Mixez les biscuits en poudre fine.
Mélangez avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Tapissez le fond d’un cercle à pâtisserie (18 cm de diamètre) avec ce mélange, en tassant bien.
Placez au réfrigérateur pour durcir.
2. Préparation de l’insert caramel croquant :
Faites fondre le sucre à feu moyen dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré.
Hors du feu, ajoutez le beurre, puis la crème chaude progressivement en remuant bien.
Replacez sur feu doux pour épaissir légèrement. Ajoutez les noisettes ou amandes concassées.
Versez le caramel dans un cercle à pâtisserie (16 cm de diamètre) tapissé de papier sulfurisé. Placez au congélateur pour durcir.
3. Préparation de la mousse pralinée :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Chauffez le lait à feu doux et faites-y fondre la gélatine essorée. Mélangez avec la pâte de praliné.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, puis incorporez délicatement le praliné.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle sur la base biscuitée.
4. Montage de l’entremets :
Sortez l’insert caramel du congélateur et placez-le au centre de la mousse pralinée.
Recouvrez avec le reste de mousse pralinée et lissez la surface.
Placez l’entremets au congélateur pendant 4 heures minimum (idéalement une nuit).
5. Préparation du glaçage miroir caramel :
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Préparez un caramel avec le sucre et l’eau, puis déglacez avec la crème chaude.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Laissez tiédir le glaçage à 30°C.
6. Finition :
Sortez l’entremets congelé et démoulez-le. Placez-le sur une grille.
Versez le glaçage miroir en une seule fois pour enrober tout l’entremets.
Décorez avec des éclats de noisettes caramélisées ou des feuilles d’or.
