Préchauffez le four : Réglez votre four à 180°C (thermostat 6).
Préparez le filet mignon : Incisez le filet mignon dans le sens de la longueur pour l’ouvrir en portefeuille. Assaisonnez l’intérieur avec du sel et du poivre.
Ajoutez la garniture : Étalez une fine couche de moutarde douce à l’intérieur du filet. Disposez les tranches de chorizo et le comté de manière uniforme. Refermez le filet mignon et ficelez-le solidement avec la ficelle de cuisine pour maintenir la farce.
Faites revenir le filet : Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces pour le sceller. Retirez-le et réservez.
Préparez la sauce : Dans la même poêle, faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Déglacez avec le bouillon de bœuf, en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez mijoter 2-3 minutes.
Cuisson au four : Placez le filet mignon dans un plat allant au four. Versez la sauce préparée par-dessus. Couvrez avec du papier aluminium et enfournez pendant 20-25 minutes.
Finition : Retirez le papier aluminium et laissez cuire encore 5 minutes pour légèrement caraméliser le dessus.
Service : Laissez reposer 5 minutes avant de découper. Servez avec des légumes rôtis ou une purée maison.
