L’Opéra classique

1. Préparer la génoise Joconde
Préchauffez le four à 220°C.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et les œufs dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre, puis incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une couche fine et régulière. Enfournez pour 7 à 8 minutes.
Une fois refroidie, découpez 3 rectangles égaux.
2. Préparer le sirop au café
Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis ajoutez l’extrait de café. Laissez refroidir.
3. Préparer la crème au beurre au café
Faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C pour obtenir un sirop.
Fouettez les jaunes d’œufs, puis versez le sirop chaud en filet tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Incorporez le beurre pommade petit à petit, puis l’extrait de café.
4. Préparer la ganache au chocolat
Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis versez-la sur le chocolat noir haché.
Mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
5. Assembler le gâteau
Posez un rectangle de génoise sur un plat. Imbibez-le de sirop au café. Étalez une fine couche de crème au beurre, puis une couche de ganache.
Répétez l’opération avec les deux autres couches de génoise.
Recouvrez l’ensemble du gâteau d’une fine couche de ganache pour uniformiser. Placez au frais.
6. Préparer le glaçage miroir
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Versez le glaçage uniformément sur le gâteau refroidi. Lissez rapidement et placez au réfrigérateur pour figer.
7. Finitions
Une fois le glaçage bien pris, découpez les bords pour obtenir un gâteau parfaitement net. Servez frais et savourez chaque bouchée.