1. Préparer la dacquoise noisette :
Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre pour obtenir une meringue brillante.
Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace, puis incorporez-les délicatement à la meringue à l’aide d’une spatule.
Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un disque légèrement plus petit que votre moule à entremets.
Faites cuire pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir et réservez.
2. Préparer le caramel croquant :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré.
Hors du feu, ajoutez les noisettes concassées, mélangez rapidement, puis versez sur une feuille de papier cuisson.
Laissez refroidir, puis cassez en morceaux ou réduisez en éclats selon vos préférences.
3. Préparer la mousse pralinée :
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Faites chauffer le lait dans une casserole, retirez du feu, et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à dissolution complète.
Incorporez le lait chaud à la pâte de praliné et mélangez bien.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement au mélange praliné en trois fois.
4. Monter l’entremets :
Placez la dacquoise au fond du cercle à entremets ou du moule.
Ajoutez une couche de mousse pralinée, lissez à la spatule, et incorporez des morceaux de caramel croquant au centre pour une touche croustillante.
Réservez au congélateur pendant au moins 4 heures pour que l’entremets prenne bien.
5. Préparer le glaçage miroir au caramel :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et l’eau. Lorsque le caramel est doré, ajoutez la crème liquide chaude petit à petit en mélangeant.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
6. Glacer l’entremets :
Démoulez l’entremets congelé et placez-le sur une grille.
Versez le glaçage miroir au caramel de manière uniforme sur l’entremets. Laissez reposer quelques minutes pour que l’excédent s’écoule.
Décorez avec des éclats de caramel croquant et des noisettes entières.
Informations nutritionnelles :
⏰ Temps de préparation : 1 heure 30 minutes | Temps de cuisson : 15 minutes | Temps de repos : 4 heures
🔥 Calories : 420 kcal par portion
🍽️ Portions : 8
Astuces :
Préparez l’entremets la veille pour laisser les saveurs se développer.
Conservez l’entremets au réfrigérateur jusqu’à 3 jours (sans glaçage) ou au congélateur (glacé).
